Aan tafel: een duurzaam kerstdiner, maar dan wel een hele bijzondere! Staatssecretaris Martijn van Dam vroeg 5 topkoks om een gezond en duurzaam kerstdiner te maken. Een diner dat antwoord geeft op de maatschappelijke voedselvragen, zodat we met de groeiende wereldbevolking en de schaarser wordende grondstoffen steeds meer monden kunnen voeden. Wij waren ontzettend blij dat de staatssecretaris ervoor koos om dit diner toepasselijk bij Instock te organiseren. Behalve onze eigen Lucas Jeffries gingen niemand minder dan Joris Bijdendijk (Rijks), Luc Kusters (Bolenius), Estée Stroker (24 kitchen) en Bart van Olphen (Fishtales) aan de slag. En zo was Instock Den Haag voor één avond twee Michelin sterren rijk!
Het duurzame Kerstdiner “Aan Tafel” sluit aan bij de Voedselagenda voor veilig, gezond en duurzaam voedsel van het kabinet. De genodigden bestonden uit een geïnteresseerd en gemêleerd publiek: van overheden en bedrijven tot NGOs, en uiteraard ook journalisten en bloggers. Ik was één van de gelukkigen die een vorkje mocht meeprikken. Dineren met de staatssecretaris, dat doe je niet elke dag. Ik vond het opvallend om te horen hoe begaan Martijn van Dam is bij het voedselvraagstuk (zijn toespraak lees je hier). Er is nog genoeg te doen, maar duidelijk werd dat hij de noodzaak ziet om onze consumptie- en productievraagstukken aan te pakken.
De uitdaging die de vijf koks meekregen: meer groente, groene eiwitten, ‘vergeten’ vissoorten, het hele dier gebruiken en minder verspilling. Het volledige menu vind je hier inclusief de recepten voor thuis. Hieronder een korte samenvatting van de gerechten.
Rivierkreeftjes
Het diner startte met een rivierkreeft cocktail. Luc Kusters, die we mochten feliciteren met zijn net verdiende Michelin ster, vertelt hierover dat er een overvloed aan Rivierkreeft is, vandaar zijn keus voor dit gerecht.
Bijvangst
Binnenkort moeten alle vissers alle vis ‘aanlanden’, dus ook alle bijvangst waar vaak nog geen markt voor is. Een maatregel waar sterke discussies over zijn. Martijn van Dam zegt hierover “Als mensen meer waarderen wat de vissers allemaal vangen zou de aanlandplicht minder een probleem zijn”. Ook de boodschap van kok Bart van Olphen was duidelijk, hij serveerde Schar uit de Noordzee, geen populair visje terwijl het heerlijk smaakt! Behalve Schar raadde hij ons Wijting, Grauwe Poon, Steenbolk en Tongschar aan als je een visje van de verspilling wil redden. Op dit moment wordt namelijk meer dan 80% van deze vissen terug de zee in gegooid. En dat terwijl we in Nederland 70% van de vis die we consumeren importeren uit het buitenland!
Paardenvlees
Joris Bijdendijk zette ons scharrelpaardenvlees voor, in de vorm van Limburgs Zoervleisj, een heerlijke stoof. Ook hier gaat het om een product dat normaal verspild wordt, want dit vlees wordt normaal gezien als restproduct. Joris zijn boodschap was: “Gebruik wat je al hebt in plaats van steeds meer te produceren van wat we gewend zijn.”
Vegetarisch
We weten het allemaal: vlees heeft een enorme impact op ons milieu. En toch zijn er nog veel mensen die niet van hun dagelijkse portie dierlijke eiwitten afwillen… Estée Strooker liet ons proeven dat dit nergens voor nodig is. Ze serveerde gevulde aardappel, een vegetarisch gerecht van bescheiden Hollandse ingrediënten: namelijk aardappel, ui en prei. Heerlijk op smaak!
Zero Waste
En last but not least, het nagerecht van onze eigen Lucas Jeffries bestond uit een appelbeignet met Pieper Bier sabayon en granola van bierbostel. Gemaakt van ingrediënten die anders ons bord niet hadden gehaald. Een manier van koken die bij ons niet voor 1 kerstdiner geldt, maar alle dagen van het jaar. Allemaal koken met wat we in stock hebben dus, in de breedste zin van het woord. Ga voor het verspilde dier, bijvangst en dat wat er in overvloed is. Fijne feestdagen!
Aan tafel: een duurzaam kerstdiner, maar dan wel een hele bijzondere! Staatssecretaris Martijn van Dam vroeg 5 topkoks om een gezond en duurzaam kerstdiner te maken. Een diner dat antwoord geeft op de maatschappelijke voedselvragen, zodat we met de groeiende wereldbevolking en de schaarser wordende grondstoffen steeds meer monden kunnen voeden. Wij waren ontzettend blij dat de staatssecretaris ervoor koos om dit diner toepasselijk bij Instock te organiseren. Behalve onze eigen Lucas Jeffries gingen niemand minder dan Joris Bijdendijk (Rijks), Luc Kusters (Bolenius), Estée Stroker (24 kitchen) en Bart van Olphen (Fishtales) aan de slag. En zo was Instock Den Haag voor één avond twee Michelin sterren rijk!
Het duurzame Kerstdiner “Aan Tafel” sluit aan bij de Voedselagenda voor veilig, gezond en duurzaam voedsel van het kabinet. De genodigden bestonden uit een geïnteresseerd en gemêleerd publiek: van overheden en bedrijven tot NGOs, en uiteraard ook journalisten en bloggers. Ik was één van de gelukkigen die een vorkje mocht meeprikken. Dineren met de staatssecretaris, dat doe je niet elke dag. Ik vond het opvallend om te horen hoe begaan Martijn van Dam is bij het voedselvraagstuk (zijn toespraak lees je hier). Er is nog genoeg te doen, maar duidelijk werd dat hij de noodzaak ziet om onze consumptie- en productievraagstukken aan te pakken.
