conserveringstechniek roken

Conserveringstechniek roken: Smoke your food!

Anouk Michon Community Management Trainee
6 november 2018

Lekker roken? Ja, dat lees je goed. Roken is een eeuwenoude techniek om eten langer houdbaar te maken, vaak in combinatie met de techniek ‘pekelen’. Tegenwoordig gebruiken we de conserveringstechniek vaak vanwege de specifieke rooksmaak die het geeft. In de keukens van onze restaurants gebruiken we deze techniek regelmatig voor bijvoorbeeld groente, maar ook voor vlees, gevogelte en kaas. Wat dacht je van gerookte mozzarella of lichtgerookte ganzenborst? Thuis kun je ook je eten roken. Wij geven je een aantal tips die je niet mag missen en daarna kun je zelfs aan de slag!

TIPS OM TE STARTEN MET ROKEN

  • Bij Instock roken we in een klein oventje in de keuken. Je kunt een klein rookoventje kopen, maar je kunt ook eerst beginnen met een simpele pan en een stoommandje.
  • Hoe langer je rookt, hoe sterker de rooksmaak wordt. Doe het niet te lang, want dan wordt de rooksmaak te heftig.
  • Er is een belangrijk onderscheid tussen warm en koud roken. Koud roken (tussen 15 en 25 graden) gebruik je wanneer je het product niet wilt garen. Warm roken (tussen de 65 en 90 graden) gebruik je wanneer je naast roken, ook wilt garen.
  • Het soort hout dat je gebruikt is bepalend voor de smaak van je gerecht.

conserveringstechniek roken

RECEPT: WARM OF KOUD GEROOKTE VIS

Bereidingstijd: 15 min

Ingrediënten

  • Vis naar keuze
  • 100 gr suiker
  • 100 gr zout
  • Eventueel specerijen
  • Rookmot

Bereidingswijze

Stap 1.

Maak een mengsel van zout en suiker (50/50) en pekel je vis hier in.  Eventueel kun je specerijen toevoegen. Daarna zet je het, zo lang als je wilt, afgedekt in de koelkast (2-12 uur). Als je het uit de koelkast haalt, spoel je de pekel er af en droog je het in de koelkast.

Stap 2.

Plaats je rookoventje op het fornuis en vul de onderste laag met rookmot. Leg de vis op een rekje dat goed in de pan past. Zet de afzuigkap aan als je gaat roken (anders is je keuken straks net een rookhok). Als het oventje gaat roken,  zet je het rekje met de vis er in. Doe de deksel erop en begin met 3 minuten op laag vuur.

Stap 3.

Jij bent natuurlijk geheel de baas over de rooktijd en temperatuur. Je kunt er een beetje mee spelen. Haal de vis er tussendoor uit om te proeven. Als je al tevreden bent met de smaak, kun je de vis er uit halen. Wil je de rooksmaak intenser hebben, zet de vis dan nog even terug. Je kunt ervoor kiezen om alles op te schrijven, zodat je in het vervolg precies weet hoe jij perfect je eten kunt roken ;-)! Als je koud wilt roken, leg je de vis daarna gelijk in de koelkast.

Hopelijk hebben we je geïnspireerd om te beginnen met roken! En dan wel van eten natuurlijk ;-). Wil je leren conserveren met behulp van een ervaren chef-kok en gelijk zelf aan de slag gaan? Reserveer dan voor een van onze masterclasses. Mocht je benieuwd zijn naar andere recepten die je kunt bereiden door de conserveringstechniek roken toe te passen, lees dan eens ons kookboek Instock Cooking.  En wist je trouwens dat we op dit moment hard bezig zijn met ons tweede kookboek? Houd de website en onze social mediapagina’s in de gaten voor het laatste nieuws…