De kunst van kombucha

Alles wat je wil weten over kombucha

Kombucha: een bijzondere drank die al eeuwenlang bestaat en van generatie op generatie wordt doorgegeven. Tot voor kort was deze drank nog niet zo bekend, maar gelukkig krijgt kombucha nu zijn welverdiende waardering. In ons restaurant staan er potten vol van, maar wat is het nu eigenlijk precies? En waarom past het zo goed bij ons concept? En wist je dat je het ook gemakkelijk thuis kunt maken? Voor deze blog interviewden we onze Restaurant Manager alsmede de “Kombucha-liefhebber” Daan. Hij vertelt je alles over “kom-boet-scha”! Lees je mee?

Wat is kombucha precies?

Kombucha is een gefermenteerde drank, gebrouwen van thee, suiker en water. Vervolgens ondergaan deze ingrediënten een fermentatieproces. Voor de fermentatie is een cultuur van gisten en bacteriën nodig, genaamd “SCOBY”. Nadat je deze hebt toegevoegd, doet de magie zijn werk. In een periode van ongeveer één maand eet de SCOBY als het ware de suikers op en wordt dit omgezet in nieuwe bestanddelen, zoals bijvoorbeeld (kool)zuur. Voor de oplettende: de kombucha zelf bevat weinig suikers doordat deze worden opgegeten! Yes, kom (maar door met heel veel) bucha!

Wat je nog meer overhoudt na het fermentatieproces van kombucha? Smaak! Tadaa, na dit proces is jouw kombucha dus al klaar om van te genieten. Of je kunt de kombucha natuurlijk ook omtoveren tot diverse cocktails en verwerken in gerechten. Daar vertellen we je zometeen meer over!  

“Bij Instock maken we alles vanaf de basis, zo ook de kombucha.”

Bij Instock krijgen kromme komkommers, minder glanzende appels en aardbeien waarvan een overschot is een tweede kans. Zo hoeven deze mooie producten niet weggegooid te worden en voorkomen we voedselverspilling. Maar hoe zit het dan met kombucha?

Daan vertelt: “Voordat kombucha op de kaart stond, experimenteerde ik vaak thuis met kombucha en het leek het me leuk om deze drank bij Instock te introduceren. Chef Andreas tilde vervolgens het idee naar een hoger niveau door met verschillende smaken te experimenten en recepten vast te leggen.” De introductie van kombucha (en het experimenteren ermee) kreeg lovende reacties. Zo’n kombucha past namelijk juíst perfect bij het concept van Instock. “Bij Instock maken we alles vanaf de basis, dus we beginnen altijd met onbewerkte producten. Vervolgens toveren we deze om tot de lekkerste drankjes en gerechten gebaseerd op bijzondere smaken”, vertelt Daan. Dat gebeurt dus ook met kombucha, waarbij je alleen met thee en een (fermentatie)cultuur, ofwel de basis begint.

En daar maken we het volgende van…

Uiteindelijk ontstaat uit deze basis de naturel kombucha, welke overigens ook al super lekker is! De smaak is ietwat zuur en de koolzuur geeft het drankje een lichte prikkel. Zoals Daan al eerder aangaf, vinden we het bij Instock ontzettend leuk om te experimenteren met smaken. “We hebben bij Instock elke week vier smaken”, vertelt Daan. “Natuurlijk gebaseerd op wat er op voorraad (in stock) is”, voegt hij er met een glimlach aan toe. Op dit moment staan bijvoorbeeld naturel, kardemom, hibiscus en steranijs in weckpotten tegenover de bar hun smaken te optimaliseren. De smaken dien je toe te voegen tijdens het eerste of tweede fermentatieproces. “Het ligt er aan of je bijvoorbeeld kruiden, fruit of koffie toe wil voegen. Dat kun je op verschillende momenten en manieren tijdens het proces erbij doen”.

Nadat de smaken geoptimaliseerd zijn, is het tijd om aan de slag te gaan met diverse dranken en gerechten! Want juist die zure smaak en lichte prikkel lenen zich als perfecte bron voor een nieuwe drank of een nieuw gerecht. We pakken de drankenkaart er even bij. Onder het kopje ‘Fris’ vind je de homemade kombucha. Hierbij kun je kiezen tussen de vier verschillende smaken of je kunt je natuurlijk ook lekker laten verrassen door Daan. Onder het kopje ‘Cocktails’ vallen de bucha cocktails meteen op. Je kunt bijvoorbeeld genieten van een Gin ’n bucha, Rum ’n bucha en Espresso butcha martini. “De Gin ’n bucha is wel een van mijn favorieten”, zegt Daan. “Maar de Espresso butcha martini is ook echt top”, vertelt hij later. De kombucha zelf bevat geen alcohol, des te leuker dat we deze weer toevoegen 😉.

Naast de “standaard” kombucha en de cocktails kan dit heerlijke bruisende drankje ook gebruikt worden in gerechten. Zo serveerden we voorheen onder andere de bietbucha en staat momenteel de heerlijke frambucha op de menukaart. Deze wordt gemaakt van frambozen-kombucha sabayon, gepocheerde frambozen en gekarameliseerde witte chocolade. Om -letterlijk- verliefd op te worden, toch?

Thuis aan de slag met kombucha!

Zoals Daan aangaf begon hij thuis met het maken van kombucha en dat kun jij natuurlijk ook doen! “Sterker nog, het is helemaal niet moeilijk om te maken”, zegt Daan. “Wat je, naast de basisingrediënten van kombucha, nog meer nodig hebt zijn vooral veel liefde en aandacht. Dan moet het zeker goedkomen.” Je kunt de SCOBY zelf kweken, maar je kunt ook even rondvragen bij je familie en/of vrienden. Tijdens het fermentatieproces vermenigvuldigt de SCOBY-cultuur zich en houd je meer over, waar je een ander dus heel blij mee kunt maken. En hé, je hoeft het dus niet weg te gooien! 😊

Waar moet je op letten?

Ook geeft hij als tips mee dat je de thee altijd meteen moet laten afkoelen voordat je de SCOBY erin doet, anders overleeft de SCOBY het niet. “En zorg ervoor dat de kombucha pot wel in het licht staat, maar dat je deze niet in het directe zonlicht zet. Daar kan de SCOBY ook niet tegen. Hieruit blijkt maar weer dat je de kombucha écht met liefde en aandacht moet behandelen 😉.

In welke gerechten kun je dan bijvoorbeeld jouw heerlijke, zelfgemaakte kombucha verwerken?

Daan legt uit: “De kombucha zelf, of met een smaakje, is al lekker. Maar mocht je de kombucha om willen toveren tot een gerecht, kies dan een gerecht waar azijn (of iets anders zuurs) in zit. Azijn wordt gemaakt van zo’n zelfde cultuur en kombucha past er dus perfect bij.” Maar wie weet verzin jij wel een ander lekker gerecht met een andere smaakcombinatie. Wij kunnen alleen maar zeggen: laat je creativiteit de vrije loop, zo hebben wij dat ook gedaan en dat doen we eigenlijk nog steeds! Met alle mooie en lekkere creaties als resultaat. 

Wil je onze kombucha, of de creaties die daarvan gemaakt zijn, proeven? Leuk! Reserveer jouw tafeltje in ons restaurant hier. En wil je op de hoogte blijven van alle ins en outs van kombucha of jouw zelfgemaakte creatie delen? Volg ons dan op Instagram, Facebook en Twitter!