Met een tweede Instock vestiging net geopend en een derde vestiging op de planning staat onze Head-Chef Lucas Jeffries voor leuke uitdagingen. Hoe enthousiasmeer je de keukenteams van de drie vestigingen om zich dagelijks in te zetten voor de missie van Instock?
Een grote inspiratiebron voor het managen was voor Lucas het MAD festival in Kopenhagen deze zomer. Mad betekent ‘eten’ in het Deens en wordt georganiseerd door Rene Redzepi, chef van Noma, het Deense restaurant wat voedselverspilling op de kaart zet. Op dit event komen de meest toonaangevende chefs van over de hele wereld, om met elkaar te praten over de toekomst van het koksberoep en de horecabranche. “Je kunt het eigenlijk wel vergelijken met TED talks,” vertelt Lucas Jeffries, Head-Chef van Instock. “Noma is waarschijnlijk het meest duurzame restaurant en ze willen de rest van de wereld ook hierbij helpen. Vorig jaar sloegen ze MAD over, omdat ze voor dit jaar iets speciaals wilden doen.”
De keuken van morgen
Het thema van dit jaar was Tomorrow’s kitchen. Naast de laatste food trends, werd er voornamelijk gefocust op de werknemers in de branche. “De talk die mij het meest bij is gebleven was de presentatie Speaking out, over chefs met issues met geestelijke gezondheid. Depressies komt jammer genoeg vaak voor bij koks. Als kok zijnde zorg je altijd voor anderen, je creëert gerechten voor anderen, maar we zorgen niet altijd goed voor onszelf.”
Het is geen verrassing dat het koksberoep veel stress met zich meebrengt. Tijdens de presentatie vroegen ze of ze mensen op wilden staan als ze ooit de koelcel in zijn gelopen om uit frustratie te schreeuwen. “Meer dan de helft stond op, waaronder ikzelf”. En omdat het zo’n groot probleem is, is het ook niet makkelijk om het op te lossen. Je wilt niet klagen over stress, als iedereen naast jou diezelfde stress beleeft en zijn mond gewoon houdt. Lucas vertelt “Je moet het thema bespreekbaar maken en zorgen voor een goede sfeer. De werkplek moet interessant blijven. Gelukkig heerst er bij Instock een hele positieve vibe vergeleken met andere keukens waar ik heb gewerkt. En dat willen we zo houden.”
Storytelling op jouw bordje
Een andere talk die Lucas interessant vond was de talk over het managen van talent. De 
talk werd gegeven door Sydney Finkelstein, die de grootste managers van de wereld heeft bestudeerd. “Het is super belangrijk dat je jouw visie deelt met jouw personeel zodat iedereen weet naar welk doel ze kunnen werken. Bij Instock hebben we een hele duidelijke missie: voedselverspilling op de kaart zetten.” Als voorbeeld voor storytelling op het gebied van eten noemt hij het Engelse restaurant The Fat Duck. “Zij hebben een aantal gerechten wat tot de categorie ontbijt behoort, terwijl het op dat moment niet ochtend hoeft te zijn. Noma doet dit sterk met plaats en tijd, ze vinden het belangrijk dat je bij hun gerechten duidelijk meemaakt waar je bent en welk seizoen het is. Bij ons gaat het om creatief zijn met wat je op voorraad hebt. Het verhaal dat wij willen vertellen is dat je met bescheiden supermarktproducten die anders verspild zouden worden een interessant en lekker gerecht kunt maken. In plaats van dat ik als headchef de gerechten bepaal, geef ik alleen een richting voor een herkenbare stijl en constante kwaliteit. Dat moet ook wel, want de ingrediënten zijn natuurlijk elke dag anders. De chefs op de locaties bepalen uiteindelijk wat het wordt.”
Meer weten?
Je kunt een groot deel van de verschillende talks van het MAD festival online bekijken via de website van MAD festival.
