Zo divers als het onderwerp voedsel is, zoveel meningen zijn er over de toekomst van ons voedsel. In deze rubriek een aantal professionals uit de voedselketen over waar zij de komende jaren graag de accenten op leggen als het om voedselzekerheid, voedselveiligheid en voedselinnovatie gaat. Waar liggen nog kansen en welke keuzes maken ze voor zichzelf?
‘Geef kinderen verplicht voedselonderwijs’
Michael van Emmerloot, chef bij Instock; een restaurant waar ze voornamelijk koken met producten die anders weggegooid zouden worden:
‘Wij halen onze producten elke ochtend op bij bijvoorbeeld Albert Heijn: een netje sinaasappelen dat open is gegaan of een bloemkool die een vlekje heeft, maar die je nog prima kunt eten. Om 12 uur kijk ik wat ik van de opgehaalde en op voorraad zijnde ingrediënten ga maken. Het is steeds weer een verrassing wat het wordt. Wel zorgen we iedere dag, 7 dagen per week, voor een ontbijt, lunch en diner.
We kopen zo’n 10% van onze producten in: bloem, suikers, azijn, etc. om wat in stock te hebben, verder doen we veel met conserveringstechnieken, zoals wecken en fermenteren. We willen dat zoveel mogelijk voedsel dat anders ons bord niet zou halen, nog een culinaire bestemming krijgt. Het vlees halen we van een leverancier van Albert Heijn; als hij een overschot heeft, nemen wij het rechtstreeks van hem over.
We kunnen snel kansen spotten door een groot netwerk en goed contact met de Voedselbank. We gebruiken dus geen producten die ‘over de datum’ zijn of spullen die anders naar de Voedselbank zouden gaan. Ook proberen we producten maximaal te gebruiken. Met de schil van een sinaasappel kun je bijvoorbeeld marmelade maken, de schillen van bospeen kun je roosteren en het loof van een wortel frituren.
Ik zou zeggen: begin bij het onderwijs en zet verplicht voedselonderwijs in het lespakket. Leer de kinderen waar het eten vandaan komt. Iedereen gooit weleens wat weg, maar ik selecteer wat we in huis hebben en probeer daar iets lekkers van te koken. Verder koop ik in de supermarkt zoveel mogelijk biologische producten.’