Het Parool sprak Bart, Freke en Selma over het ontstaan van Instock.
HET PAROOL
Gered eten, goed gevoel
Hiske Versprille
Ze werken voor damesblad Grazia, de twee prachtige jongedames die zojuist hun in kittig denim jumpsuit gestoken achterste hebben geplant op de opgeknapte schoolstoeltjes van dat leuke nieuwe zaakje in de Czaar Peterstraat. Straks gaan ze naar de bioscoop en eerst willen ze snel even iets eten: de dagschotel (€12,50) van worstjes, gebakken groenten, zoetzure paprika en hummus. Birgit Junni (30): “Toen ik hoorde dat dit er was, wilde ik meteen gaan kijken.” Haar collega Emma Zilverberg (25): “Het is heel lekker! En de zaak is ook zo leuk fris ingericht.”
Dat klopt: Instock heeft een bakstenen muur, een glazen wijnkast en een zeegroen plafond, boven de tafels hangen lampen van afvalhout en buiten staan picknicktafels en bungelt tussen de bomen een vrolijk lichtsnoer. Het dagmenu staat op een krijtbord en in de bediening staan frisse jongens en meisjes met een knotje. Tot zover is de zaak dus niet te onderscheiden van andere hippige nieuwe horeca in de stad. Maar er is één groot verschil: alle te nuttigen waar, van de frisse sapjes en de wijn tot het dessert van devil’s food cake met meloengranita, en van de huisgemaakte icetea tot de tosti’s, de braadworstjes, de vis en de broccolisoep, is gemaakt van spullen die gered zijn van de vuilnisbak.
Wat rond de millenniumwisseling begon als de alternatieve, veelal door de kraakbeweging gebezigde activiteit van het ‘dumpsterdiven’ of ‘skipping’, waarbij mensen niet alleen uit economische noodzaak maar ook uit principiële overwegingen de vuilnisbakken van supermarkten indoken voor nog eetbaar voedsel, is uitgegroeid tot een heuse trend. Vijf jaar geleden experimenteerde Mediamatic al met de Over Datum Eetclub, waarbij gastkoks een driegangenmenu maakten met voedsel dat overbleef bij markten en winkels. Sinds 2013 organiseert Damn Food Waste, een coalitie van onder andere de Youth Food Movement, het Voedingscentrum en de Rijksdienst van Ondernemend Nederland, door het hele land enorme gratis lunches om aandacht voor verspilling te vragen, en de organisatie Kromkommer roept producenten, winkels en consumenten op ook ‘lelijke’ groenten te waarderen en gebruiken.
Werken met kliekjes, eerder gezien als iets nogal sufs, burgerlijks en onfris, wordt nu zelfs door foodmagazines aangeprezen als iets nobels: een uiting van creatieve rijkdom in plaats van armoede, van huishoudelijke zelfstandigheid tegenover dom consumentisme; kunnen koken met wat voorhanden is en weten wat je eet. De keuken van Instock, die niet alleen het restaurant bevoorraadt, maar ook een afhaalwinkel en een foodtruck, geeft nu bijna elke dag zo’n honderd mensen te eten. Dat zelfs medewerkers van modebladen tegenwoordig graag gezien worden met zo’n bord ‘gered’ voedsel, geeft wel aan dat voedselverspilling als onderwerp inmiddels officieel door iedereen is geaccepteerd.
De Instock-reddingsacties vinden dan ook niet clandestien plaats in stiekem opengebroken afvalbakken van de supermarkt, maar volkomen legaal en zelfs van harte ondersteund door Albert Heijn. Het restaurant werd bedacht door vier jonge medewerkers en won een interne innovatieprijs van Jong Ahold. Ze mochten aan de slag.
Dus loopt Bart Roetert (28), voormalige manager van de Albert Heijn in de Jan van Galenstraat, nu in de vroege ochtend door de achteringang het magazijn in de Sarphatistraat in – zijn zevende en laatste winkel van vandaag. Het is koel en een beetje vochtig in de buik van de grootgrutter, waar kratten hoog op karren zijn gestapeld, klaar om de schappen bij te vullen voor het leger hongerige klanten. Roetert is komen aansnorren in zijn elektrische vrachtwagentje – niet meer dan een uit de kluiten gewassen golfmobiel, waar voorop ’the food rescue team’ staat. Bij binnenkomst schudt hij magazijnmedewerker Mohammed de hand: “Alles goed, Bart?” zegt die. “Je spullen staan al klaar in de koelcel.”
‘Voedselverspilling op de kaart zetten’ is het motto van het bedrijf dat Roetert runt met Freke van Nimwegen (28) en Selma Seddik (27). Hun salaris wordt betaald door Ahold, maar verder moet de stichting zichzelf bedruipen. “We werken met spullen die niet meer verkocht kunnen worden, maar nog wel goed zijn,” legt Bart uit. “Brood van een dag oud, bananen met een plekje, dat soort dingen. Niets over de datum, want dat mag niet van de keuringsdienst. Het meeste komt van de aangesloten supermarkten, vlees en vis zijn van groothandels, en we krijgen regelmatig drank van Heineken of Gall &Gall.”
Er is geen vaste kaart, elke ochtend wordt een nieuw dagmenu gemaakt met de nieuwe oogst. De tien tot vijftien volle kratten worden zorgvuldig geïnspecteerd door het keukenteam. Er zijn potten kruiden, een aantal sterk geurende meloenen, een twintigtal hier en daar wat geel geworden stronken broccoli, opengebroken doosjes tomaten, netjes sinaasappels.
De chef van Instock, Lucas Jeffries, opent enthousiast zijn droogkast waarin hij tomaten, bessen en ananas droogt: de laatste is bijna klaar, zoet en taai geworden als tropisch snoep. “Amazing!” zegt de Australiër, die met een Jamie Oliverachtig enthousiasme langs de ingrediënten banjert. Van die iets beurse paprika’s gaat hij een amazing gefermenteerde ketchup maken, en die broccoli (‘we krijgen de laatste tijd idioot veel broccoli binnen’) wordt gestoomd voor een salade, gerookt voor een soep, in zoetzuur verwerkt, of zelfs gemalen en gedroogd tot taartbodem. “Kijk, van deze kruiden gaan we geweldige olie maken, en daarmee weer fantastische groene mayonaise.”
Van Nimwegen: “Verspilling is gewoon een slechte zaak, daar is iedereen het over eens. Het gaat er niet alleen om dat het geld kost of dat er mensen honger lijden, maar er is zo enorm veel aan voorafgegaan: al dat water en die energie en mest voor de teelt, verpakkingskosten, transport, koeling en bereiding: en dan belandt het in de afvalbak.”
AH produceert gemiddeld 106 kilo organisch afval per dag per winkel. Dat komt neer op ongeveer één procent van de producten die worden verkocht. “Onze duizend geredde kilo’s per week is daar natuurlijk maar een fractie van,” zegt Van Nimwegen. “Maar we groeien, en zijn steeds op zoek naar nieuwe manieren om voedsel te redden en te verwerken. En we laten onze gasten zien hoe je van voor de vuilnisbak bestemde spullen toch nog iets heel lekkers kunt maken.”
De filosofie achter de naam Instock, ‘op voorraad’, is dan ook creatief zijn met wat je in de kast hebt, in plaats van een gerecht bedenken en daar ingrediënten bij zoeken. Roetert: “De grootste uitdaging is het zoeken naar manieren waardoor het gemakkelijker wordt om iets met al dat overgebleven eten te doen, een soort logistiek systeem op poten te zetten en heel precies te kijken wat er wel of niet mag en kan. Onze kennis daarover kan dan in de toekomst hopelijk ook door andere organisaties worden gebruikt, zoals de Voedselbank, die nu nog veel spullen misloopt.”
Instock is dus nog niet klaar: nieuwe restaurants staan in de planning, net als een kookboek. Roetert: “We zijn ook aan het onderzoeken of we van reststromen conserven kunnen maken: bijvoorbeeld soep uit pot of blik, of chutney. Maar gemakkelijk is dat niet, want op zo’n verpakking moet precies staan wat erin zit.”
Freke van Nimwegen: “Werken vanuit het aanbod is logistiek gezien hartstikke moeilijk: dat is eigenlijk de kern van het probleem met verspilling. Als het niet-weggooien van spullen geld zou opleveren, zouden bedrijven het immers niet doen.” Binnen de enorme keten van producent naar tussenhandelaar, supermarkt en consument moeten spullen die overschieten worden uitgezocht. Wat kan ermee worden gemaakt? Van Nimwegen: “Het scheiden van het bruikbare van het onbruikbare deel kost tijd, en tijd is duur; vaak veel duurder dan wat derving bij producten. We hebben bijna geen inkoopkosten – 90 procent van wat we gebruiken is nu gered voedsel- maar we zijn des te meer kwijt aan personeel.”
Kampioen voedsel verspillen
Er mag bij de supermarkten veel voedsel verloren gaan, consumenten zijn de grootste verspillers. 42% van al het voedsel dat in de vuilnisbak verdwijnt, gooien we zelf weg, voornamelijk uit angst voor de naderende houdbaarheids-datum. Amsterdammers gooien elke dag meer dan honderdduizend kilo nog eetbaar eten weg: dagelijks meer dan twintigduizend broden, veertienduizend liter zuivel, duizenden kilo’s vlees en tienduizenden kilo’s groenten. Jaarlijks verdwijnt er voor zo’n 124 miljoen euro aan prima voedsel in de vuilnisbak.
Ook producenten gooien veel spullen weg, met name partijen die niet goed genoeg zijn om te verkopen, zoals te kromme komkommers of appels met vlekjes of bulten.
Lees hier ook het voorpagina artikel van Parool over voedselverspilling.
