De Posthoorn, de plaatselijke krant van Den Haag, interviewde Freke over ons allernieuwste restaurant in Den Haag.
Instock aan het Buitenhof maakt vuist tegen voedselverspilling
29 juli 2016
Foto: Jos van Leeuwen
Gerechten maken van voedsel dat anders in de prullenbak zou belanden, dat kan prima zeggen de initiatiefnemers van het vrijdag geopende Instock aan het Buitenhof. Een restaurant dat voedselverspilling op de kaart wil zetten. “En waar kan dat beter dan om de hoek van het Binnenhof”, zegt Freke.
Door Tanja Verkaik
DEN HAAG – Groente of fruit met een schoonheidsfoutje, wijn met een verkeerd label of producenten die met een overschot aan vlees of vis zitten. Dat soort producten worden opgehaald door de werknemers van Instock en verwerkt in gerechten van hoog culinair niveau. Jakkes? “Die reactie krijgen we niet veel”, lacht Freke. “Ik kan me wel voorstellen dat mensen dat denken, maar die weten we altijd voor ons te winnen. De voedselveiligheid staat bij ons bovenaan. Wij weten hoe belangrijk het is om kwaliteit te leveren.” Het idee voor Instock komt uit de koker van toenmalige AH-trainees Freke van Nimwegen, Selma Seddik, Bart Roetert en Merel Laarman. “We wonnen een interne innovatiewedstrijd”, vertelt Freke. En daarna is het hard gegaan. Het liep storm in het pop-up restaurant dat werd opgericht om het concept te testen. “We dachten: nu moeten we doorzetten.” Anno 2016 heeft Instock 70 man in dienst, een eigen kookboek en Pieper Bier. “Wij geloven erin dat een probleem een kans is die je op moet pakken en er een verdienmodel omheen moet creëren.”
Hun concept leverde de jonge ondernemers al een plek op in de Forbes 30. De trainees hebben de Albert Heijn achter zich gelaten, maar worden wel gesteund door de supermarktketen in de vorm van producten en een investering. “We hebben geen inkoopkosten, maar wel meer personeelskosten omdat de producten overal moeten worden opgehaald. Onze koks zeggen altijd dat wij de beste producten hebben, omdat ze rijp zijn”, zegt Freke. “Voedselverspilling wordt vaak gelinkt aan de Voedselbank, maar iedereen verspilt eten. We hopen dat dat door concept mensen bewuster hiermee omgaan. Mensen realiseren zich vaak niet dat als ze iets weggooien er onnodig veel extra CO2 is uitgestoten om het product te maken en te vervoeren.” Elke dag, afhankelijk van de producten die anders worden weggegooid, stelt kok Michael van Emmerloot een menu samen onder leiding van head chef Lucas Jeffries.
“Ik kon mijn creativiteit niet meer kwijt in andere restaurants”, vertelt de Haagse chefkok Michael van Emmerloot (Mutters, South of Houston) terwijl hij mini broodjes bapao rolt in de keuken van Instock. “Koken is toch een passie en emotie en die kan ik hier kwijt. In heb gezien dat in veel keukens eten wordt weggegooid, bijvoorbeeld de schillen van sinaasappels. Terwijl je daar toch ook een mooie confiture van kan maken.”Het is elke dag maar afwachten wat voor producten er binnenkomen en waar de koks mee aan de slag moeten gaan. “Dat is heel spannend en het geeft me tegelijkertijd een fijn gevoel om voedselverspilling tegen te gaan.” Kan de chefkok met alle ingredienten uit de voeten? “Ja, waarom niet.” Robin Collard staat iets hooi te maken van de delen van prei die anders weggegooid worden. “Proef maar, dat is toch heel lekker? Heel inspirerend: koken met wat je hebt.” Van aardappels met een schoonheidsfoutje maken de chefs rosti met zelfgerookte gravad lax. “Van bijvangst kun je ook een lekkere bitterbal maken”, geeft Van Emmerloot als voorbeeld. “Dit is een geweldige plek tegenover de regering. Ik hoop dat zij ook iets gaan doen om voedselverspilling tegen te gaan.”
Hij hoopt dat instock ook de ogen van gasten gaat openen. “En dat ze thuis minder gaan weggooien.” Wat de chefs niet gebruiken, laten ze in een weckpot zetten en de rest gaat naar de Voedselbank. “Ik kan met alle keukens uit de voeten, maar de Franse keuken is voor mij wel de basis. Overdag serveren we vooral rustieke en eerlijke gerechten en ‘s avonds gaan we meer de verfijnde kant op”, zegt de Haagse chefs. Instock aan het Buitenhof 36 is elke dag geopend voor ontbijt, lunch en diner van 08.30 – 23.00 uur. In het restaurant kun je ook producten kopen, zoals zelfgemaakte ketchup. Zelfs de wand heeft een groen tintje. De kunstwerken die de Haagse Cecile Cecile Hooijdonk heeft gemaakt zijn met pigmenten uit groenten geverfd.
Van Emmerloot is vastberaden om van de Haagse variant van Instock een succes te maken. “Het moet knallen in Den Haag, maar ik ben er heilig van overtuigd dat het gaat lukken.”
Lees het originele artikel hier.