De Volkskrant was natuurlijk ook bij ons net geopende restaurant in Amsterdam langs geweest.
25 juli 2014 | De Volkskrant
CHARLOTTE HUISMAN
Pop-uprestaurant Instock in Amsterdam zet restanten van de Albert Heijn om in smakelijke maaltijden. Gasten uit heel Nederland schuiven aan. Soms twijfelend: ‘zou ik dit wel doen?’
Amsterdam/Utrecht De broccoli oogt iets vergeeld, maar de mandarijnen zijn puntgaaf. Ook de overige groenten, opgesteld in bakken in het restaurant Instock, zien er zeker niet onappetijtelijk uit. Toch was zowat alle aanwezige etenswaar in dit nieuwe Amsterdamse eethuis op het Westergasfabriekterrein bijna weggegooid door Albert Heijn.
De initiatiefnemers halen de ingrediënten dagelijks op met een elektrisch busje bij de supermarkten en distributiecentra van Albert Heijn in de omgeving. De koks van Instock koken er op vrijdag- en zaterdagavond complete driegangenmaaltijden van en op zondag een brunch. Ondanks de weinig exclusieve herkomst van de producten komen gasten uit heel Nederland naar het restaurant. Op een van de terrastafels tijdens de zondagsbrunch zit Michèle Stokla (53) uit Leiden, die over het restaurant had gelezen op Facebook. Andere bezoekers deze middag komen uit Rotterdam en Oosterhout.
‘Onze gasten zijn verrast door de kwaliteit van het eten. Zij zijn verbaasd dat de ingrediënten anders in de afvalbak waren beland’, zegt Freke van Nimwegen, een van de initiatiefnemers. ‘Wij willen voedselverspilling op de kaart zetten. Er wordt zo veel eten weggegooid dat gewoon prima is.’ Zij wijst naar de mandarijnen. ‘Die komen uit netjes waarin één rot exemplaar zat. Supermarkten halen die uit de schappen omdat consumenten die netjes niet meer kopen.’
De vier initiatiefnemers van Instock, allen twintigers, werkten al bij Albert Heijn. Het supermarktbedrijf was zo enthousiast over hun plan, dat het voluit meewerkt aan het pop-uprestaurant dat tot november open is. De vier krijgen hun loon uitbetaald door Albert Heijn, ze krijgen de etenswaren gratis en ook de inrichting is door het supermarktbedrijf bekostigd. Toch staat het restaurant los van Albert Heijn, benadrukt een AH-woordvoerder. ‘Restaurants zijn niet onze core-business. Zij moeten zelf hun broek ophouden.’
In het sober ingerichte restaurant staat boven het fornuis op de muur geschreven: ‘Dit eten is net gered’. De kok noemt het een uitdaging om met het opgehaalde voedsel een aantrekkelijke maaltijd te maken, al komt er naar haar smaak iets te veel broccoli en bloemkool haar kant op. ‘Ons voedsel is volledig veilig’, verzekert Van Nimwegen. ‘Het rundvlees op de kaart is niet over de houdbaarheidsdatum. Een vleesproducent had meer in voorraad dan kon worden verkocht.’
Per persoon wordt in Nederland ruim 100 kilo voedsel per jaar verspild. Hierin heeft de consument zelf een groot aandeel: een persoon gooit gemiddeld per jaar 50 kilo eten weg, ongeveer 14 procent van wat hij heeft ingekocht. Het overige wordt afgedankt door de producenten, de tussenhandel, de horeca en de supermarkten.
De overheid wil deze verspilling graag terugdringen, maar dat lukt slechts mondjesmaat. Er duiken allerlei initiatieven op, waaruit blijkt dat het thema begint te leven. Supermarkten doneren steeds meer van hun overtollige etenswaren aan voedselbanken. En dumpster diving, het verzamelen van bruikbaar voedsel uit afvalcontainers, is populair onder jongeren.
Hergebruik van overtollig voedsel vergt wel organisatie, blijkt bijvoorbeeld bij de Soepkeuken, die vorige week in Utrecht opende. Kunstenaar Ester van de Wiel wil er soep maken van door horeca en levensmiddelenwinkels in Hoog Catharijne weggegooide etenswaren, plus de groente die zij oogst op de daktuin van dat winkelcentrum. De soep wordt gratis aan het winkelend publiek uitgedeeld. Maar op een hete zomerdag vond haar kok het onverantwoord voor de voedselveiligheid om de opgehaalde visresten te verwerken.
‘Het is goed als mensen met dit thema bezig zijn. In Nederland gooien mensen te veel eten weg, omdat hier veel welvaart is’, zegt Marcel Zwietering, hoogleraar levensmiddelen microbiologie van de Wageningen Universiteit. Hij is blij met elk initiatief op dit vlak, groot en klein. ‘In minder welvarende landen zouden ze het niet in hun hoofd halen om alle mandarijnen weg te gooien, als er één in de zak rot is.’
Vooral de consument moet volgens hem bewuster worden gemaakt van zijn gedrag. ‘Mensen die de oorlog hebben meegemaakt gooien niets weg. Maar jongeren worden juist steeds neurotischer over de houdbaarheidsdatum op levensmiddelen.’
Bij Instock verschijnen de brunch-gerechten op tafel: bloemkool, broccoli, rode linzen en boter op een kunstig opgemaakt bord, en een zoet-zure mix van perzik en rabarber, met muesli.
Hoe mooi ze de filosofie van het restaurant ook vinden, sommige gasten moeten hun angst overwinnen. ‘Zou ik dit wel doen?’ vraagt Monique (36) zich af, als ze een stukje rundvlees aan haar vork prikt. ‘Ik zal hier toch wel goed eten krijgen?’ vraagt haar tafelgenote Jacqueline (44) zich af. Maar na de eerste gang zijn ze enthousiast. ‘Er wordt te veel eten weggegooid. Het is goed dat dit restaurant dit zo onder de aandacht brengt.’