Food Personality schreef over de opening van pop-up restaurant Instock.
5 september 2014| Food Personality
GE LOMMEN
Freke van Nimwegen, Merel Laarman, Selma Seddik en Bart Roetert zijn deze zomer Instock gestart, het restaurant waar gekookt wordt van eten dat anders het bord niet zou hebben gehaald. Het is een verhaal met veel vragen. Vier AH-/ Ahold-mensen. Het restaurant is een stichting. Ze halen restanten op van AH-filialen in Amsterdam. En ’s avonds zit het er barstensvol. Het viertal was eigenlijk bezig met het begin van een loopbaan bij AH/Ahold, toen ze op een goed idee de reactie kregen: ‘nou, prima, voer het dan ook maar uit’.
We zitten op een donderdagmiddag in een van de gebouwen van het Westergasterrein in Amsterdam. We zitten met Freke van Nimwegen, Selma Seddik en Bart Roetert aan tafel, in een op dat moment gesloten restaurant. Gesloten, ja. Want Instock is alleen op vrijdag, zaterdag en zondag open. Vrijdag en zaterdag van 17.30 tot 23.00 u, zondag van 10.30 tot 17.00 u. Op die dag is het dus vooral een brunch- en lunchrestaurant. Toen de naam Instock en het initiatief bekend werden gemaakt, kwam van alles en iedereen langs. Ten eerste de media van Telegraaf tot Volkskrant tot allerlei culinaire bladen tot allerlei radio- en tv-zenders die er aandacht aan besteedden. En ten tweede: veel gasten. Op een dag gemiddeld zo’n 70 tot 85 gasten. Afkomstig van Eindhoven tot Den Helder. Een driegangendiner voor € 20,-, of een twee gangenbrunch voor € 10,- op de zondag; ja, dat trekt wel. Maar het belangrijkste is: mensen zijn nieuwsgierig. Want alles wat de twee koks van Instock maken, is gemaakt van wat bij enkele AH-filialen in Amsterdam is opgehaald. Met de eigen elektrische auto, zo’n minibestelbakkie van het merk Mega. Instock hanteert het table d’hôte-uitgangspunt. De gast heeft weliswaar wat variatie, namelijk tussen vlees of vegetarisch, maar de koks bepalen verder wat je er als gast krijgt, afhankelijk van ‘de oogst van de dag’. Instock heeft geen menukaart, maar een krijtbord met daarop het dagmenu.
Freke, Selma, Merel en Bart – ja, hij heet Roetert en dus doet dat mensen in de branche aan Bert Roetert denken, de huidige CBL-voorzitter en voormalig voorman van C1000, bestuurder bij FrieslandCampina en telg uit een van de vroegere Coop-families, en dan gaan we nog even voorbij aan diens Vitesse-tijd. ‘Doet denken’, dat klopt in dit geval, want Bert is de vader van Bart. Goed, Freke, Selma, Merel en Bart dus, leerden elkaar kennen bij hun werkgever, Ahold. Ze waren alle vier management trainee daar. De drie dames bij ‘responsible retailing’, het Ahold-onderdeel dat zich over duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord of betrokken ondernemen buigt, Bart was op dat moment assistent-supermarktmanager bij een AH-filiaal. Ze waren alle vier lid van het interne netwerk- clubje Young Ahold, van wie de leden geregeld bij elkaar komen. Begin dit jaar schreef Young Ahold een wedstrijd uit voor goede ideeën.
Freke, Selma, Merel en Bart, op dat moment alle vier zo’n twee jaar Young Ahold-lid, raakten met elkaar in contact omdat zij met het onderwerp voedselverspilling aan de slag gingen: wat voor strategische oplossingen kun je bedenken die de voedselverspilling verminderen? Het was een wedstrijd, hun voorstel – een restaurant dat AH-restanten omzet in lekkere maaltijden – haalde de finale. En ze wonnen. Maar toen kwam het: bedenken is leuk, doen nog beter. En dat zei jurylid Sander van der Laan ook: goed idee, gefeliciteerd, maak het maar waar. En onder de hoede van operationsdirecteur Cees van Vliet konden de vier aan de slag. Ze zijn wel in dienstverband van Ahold gebleven. Ze hebben de stichting Instock en het bijbehorende restaurant vanuit dat dienstverband bij Ahold opgericht om die stichting niet op kosten te jagen. Instock is een stichting omdat het geen winstoogmerk heeft. Het horecapersoneel van het restaurant bijvoorbeeld is wél in dienst van die stichting.
Van Nimwegen: “Als je bedenkt dat wij onze artikelen bij die AH-filialen ophalen, zou je zeggen ‘geen probleem, we hebben geen inkoopkosten’. Maar daarvoor in de plaats komen transport- en personeelskosten om het eten op alle verschillende plekken op te halen. Daarnaast betalen we dezelfde kosten als elke andere horecagelegenheid.”
Seddik: “Ik doe van ons vieren de inkoop. Dan denk je ‘o mooi, die hoeft niets te doen’, maar ik koop uiteraard wél alle overige artikelen in die niet zo snel verspild worden, zoals olie en kruiden om mee te koken. En wijnen en tapbier, hoewel we soms ook producten bij de Heineken groothandel ophalen, die Heineken anders niet meer zou kunnen verkopen bijvoorbeeld wat niet opgegaan is in Sotsji. Zo is ongeveer 85% van het eten en drinken afkomstig van die ophaalrondjes, 15% kopen we los daarvan in. Bij die 85% zitten ook wel eens meevallers, bijvoorbeeld wijn die uit het assortiment is. En die wijn is prima.”
Roetert: “Kijk naar de inventaris hier en je ziet hoe we zijn uitgegaan van hergebruik. De stoelen zijn oude stoelen uit kantines van AH-filialen. Het servies is afkomstig van oud assortiment dat nog op het dc stond.” En terwijl we door de restaurantruimte lopen, zien we dat de glazen kapjes van de lampen potjes Bonne Maman-jam zijn.
Maar hoe zit het nou met die ‘restanten’? AH heeft wel vaker een koeltafel met artikelen die tegen de tht aanlopen, met de bekende 35%-kortingssticker. Maar die gaan toch niet daarna naar Instock? En een pot mayo die over de datum is, die kan Instock toch niet een paar dagen later gaan gebruiken?
Van Nimwegen: “Bij ons is niets over de datum. We houden ons uiteraard aan alle warenwettelijke eisen, dat kán uiteraard ook niet anders. Wat wij van die Amsterdamse AH’s overnemen, is: met name veel groenten en fruit met een schoonheidsfoutje, aardappelen, brood van één dag oud en restanten uit breuk of artikelen waarvan de omverpakking beschadigd is. Bijvoorbeeld een netje sinaasappelen waarvan er één niet goed meer is, maar de rest nog prima gebruikt kan worden voor verse jus d’orange.”
Seddik: “Brood en agf zijn zonder meer de grootste volumes uit de AH-filialen waar we naartoe gaan. Vlees en vis halen we onder andere bij Hilton Meats, de vleesleverancier van AH. Hilton heeft ook een reststroom die het zelf niet meer kan verkopen. Ook kopen we soms nog iets in om een gerecht helemaal af te maken, zoals geitenkaas.”
Het uitgangspunt is de bestrijding van voedsel- verspilling. Maar hoe houden jullie die balans tussen het aanbod voor 70 tot 85 gasten en wat jullie bij de AH’s mee konden nemen?
Van Nimwegen: “Dat hadden we vrij snel onder de knie, dat verraste ons zelf ook. De kunst is vooral wat onze twee chef-koks presteren, Dalila en Ruben. We kregen ooit bijvoorbeeld een enorme voorraad verse gember, de knolletjes zelf dus. Daar maakten zij geen eten van, maar een drank, gembersiroop. Die drank was niet alleen een succes, door er siroop van te maken kon die langer bewaard blijven. Die voorraadstroom is redelijk stabiel, de kunst is om er iets van te maken waarbij we genoeg variëren.”
Roetert: “Tenzij je een enorm onweer hebt, maar dat weten wij nu ook inmiddels. Als het in de namiddag flink gaat regenen of onweren, komt er een grote verandering op gang in het boodschappenpatroon in de grote stad. Hier in Amsterdam hebben AH-winkels veel klanten die met de fiets komen. Bij flink regen en onweer blijven ze binnen of waar ze dan ook zijn en dan gaan ze thuis kijken wat ze met hun resten en hun koelkast- en keukenkastvoorraad kunnen. Dan hebben wij een dag later dus meer artikelen dan anders. Zouden we nu meer bij AH’s in overdekte winkelcentra ophalen, dan zou dat niet zo zijn, want klanten die met de auto gaan, laten zich niet door onweer weerhouden.”
Ik kan me voorstellen dat een restaurant zelf ook weer veel overhoudt, waardoor dat antiverspillingsideaal toch moeilijk haalbaar blijkt.
Van Nimwegen: “Wat wij aan onbewerkte artikelen zoals agf en brood overhouden, gaat naar de dieren van een kinderboerderij. Vlees gaat naar Stichting De Regenboog. En last but not least, de medewerkers en wij genieten een dag later soms nog van de kliekjes van de gerechten.”
Jullie zijn nu het gezicht van Instock,een maatschappelijk verantwoord en kleinschalig initiatief. Maar eigenlijk waren jullie met iets heel anders bezig: werken aan een carrière bij Ahold. Moeten we dit als iets tijdelijks zien, zeker ook omdat Instock een pop-uprestaurant is dat over vijf maanden weer sluit?
Van Nimwegen: “Het allereerste antwoord moet zijn dat wij zelf nog niet weten wat er na deze vijf maanden gebeurt. Instock kan daarna een andere gedaante aannemen en onze rol kan veranderen. Maar het blijft wel bestaan; als stichting, met als doel om verspilling te bestrijden en bij te dragen aan de bewustwording rondom deze kwestie. We zijn niet van plan om weg te gaan bij Ahold; we kwamen met z’n vieren op dit idee en hebben vervolgens het geluk gehad dat de directie hier helemaal achter stond, zodat we dit in een Ahold dienstverband kunnen doen. Het illustreert ook dat grote bedrijven dit soort kleinschalige maatschappelijke initiatieven kunnen oppakken.” Roetert: “Het is momenteel nog helemaal niet zeker hoe de toekomst van Instock en onze rol er verder uitzien. We hebben het daar met z’n vieren over gehad, toen we Instock gingen opzetten. Maar dit moest en zou er komen, dat vonden we alle vier. En daarna, dat zien we dan wel.”
Seddik: “Ik weet dat ik één ding best jammer vond: ik stond op het punt om voor Ahold naar Boston te gaan, als onderdeel van het traineeship. Misschien komt dat er nog wel een keer van.”