Dimitri Kool, medewerker promotietours bij FNV Horecabond is laatst een dag komen kijken hoe het werkproces bij Instock eraan toe gaat. Hij Schreef dit artikel in het magazine Horeca info.
FNV HORECA
“Op de werkvloer bij Instock
Zo tussen 10 en half 11 komt Lino met de electric food rescue car de waar afleveren die hij vanochtend bij Albert Heijn supermarkten heeft op gepikt en ruimt de ‘oogst van de dag’ in. Het zijn allerlei soorten groente, fruit, aardappelen en brood die niet meer verkocht kunnen worden, maar nog wel aan alle eisen van de Voedsel- en warenautoriteit voldoen. Voor chef Lucas Jeffries elke dag een uitdaging om de gerechten te bedenken. Zijn vaardigheden worden op de proef gesteld. Echt een creatief proces.
Lucas heeft ingrediënten voor me klaargelegd, waarmee ik een salade ga maken. Hij geeft me snijles, want ik ben echt een dummy qua koken. Bij Instock halen ze overigens geen vlees of andere gekoelde producten uit de winkels van Albert Heijn. Vlees komt van een vleesleverancier van Albert Heijn die soms producten heeft die ze niet meer naar de winkel kunnen sturen vanwege een overschot of een te korte houdbaarheidsdatum. Vis komt van de vishandel Jan van As. Zij sparen afsnijdsels die ze niet kunnen verkopen aan hun reguliere klanten omdat die de mooi gesneden delen van de vis afnemen. Ook krijgt Instock van het Albert Heijn distributiecentrum producten waarbij de verpakking is beschadigd tijdens het ‘pickorderen’.
Voor de lunch bereidt Lucas een soort omeletjes met veel groenten en yoghurt met peertjes en muesli. Lucas komt oorspronkelijk uit Australië, maar werkt al jaren hier in de horeca. Hij heeft een contract voor 38 uur en werkt nauwelijks over, wat hij een verademing vindt. Uit ervaring weet hij dat weken van 60 uur normaal zijn, zonder enige compensatie te krijgen voor die overuren. Hij staat ook helemaal achter het idee om voedselverspilling zoveel mogelijk tegen te gaan.
Anne probeert me de kneepjes bij te brengen van het bedieningsvak. Ik ben er misschien wel te klunzig voor, want als ik even meehelp, sneuvelt er een glas. Omdat elke dag gekookt wordt met wat er ’ s ochtends aangeleverd wordt, is het menu steeds een verrassing. Voor de bediening dus ook verrassend. Pas om 17 uur komt op krijtborden wat de dinerkaart is. Maar nu is het lunchtijd en serveert Anne de omeletjes uit. De onderlinge sfeer is trouwens heel goed hier. Ze maken grapjes met elkaar en zijn bij elkaars werk betrokken.
Heineken, Albert Heijn en Gall & Gall helpen Instock aan bier en andere drankjes. Zij hebben producten over om verschillende redenen. Omdat ze te kort houdbaar zijn om nog naar klanten te sturen, omdat het uit het assortiment is, kapotte omverpakkingen, of restanten van evenementen en festivals. Het wil overigens niet zeggen dat Instock alles gratis krijgt. Ook maken ze strikt onderscheid tussen onvermijdbare en vermijdbare voedselverspilling. Onvermijdbaar is eten dat daadwerkelijk niet meer te consumeren is. Vermijdbaar eten dat wordt weggegooid terwijl dit nog wel voor consumptie geschikt is. Bij Instock gebruiken ze alleen het vermijdbare en daarvan het deel dat nog houdbaar is. Niets is dus over de datum.
Ooit heb ik als bijbaan in de Heineken Music Hall aan de bar gestaan, maar ik had van tevoren nul ervaring in een horecakeuken. Ik vond het geweldig om dit zelf eens te proberen. Het concept spreekt me erg aan. Toch prachtig wat ze met producten kunnen doen die de consumenten in de winkel niet meer willen. De organisatie is gestroomlijnd. Dat is misschien de invloed van de grondleggers, die bij AH zijn opgeleid. Het is een fijne plek om te werken. “