Meet the chef! Aan tafel met Tiziano Capasso

Dat je bij ons in de restaurants kunt genieten van gerechten die gemaakt zijn van geredde lekkernijen, wist je waarschijnlijk al. Maar weet je ook wie de creatieve breinen achter al die culinaire hoogstandjes zijn? Tijd om kennis te maken met onze chefs! En hoe we dat doen?  Simpelweg door ze voor héél even uit de keuken te trekken en zelf eens aan tafel neer te zetten. We trappen af met niemand minder dan onze bello Tiziano (26). De liefde bracht hem naar Nederland en nu kookt hij de sterren van de hemel als chef-kok van Instock Utrecht. Benieuwd waar zijn passie voor koken vandaan komt en hoe hij op zijn manier voedselverspilling op de kaart zet? Wij vroegen hem het hemd van zijn lijf.

Hé Tiziano! Vertel, waar ben je opgegroeid?

“Ik ben opgegroeid in Cori. Dat is een plaatsje op zo’n 40 minuten afstand van Rome. Toen ik aan de studie politieke wetenschap begon, ben ik naar Toscane verhuisd. Studeren bleek echter helemaal niets voor mij te zijn, dus ik beëindigde mijn opleiding en begon mijn carrière als kok.”

Waar komt die liefde voor koken vandaan?

“Ik begon op mijn negende al met koken. Dat deed ik wanneer mijn ouders en zusjes op het werk en op school waren. Ik zette dus al snel hele maaltijden op tafel voor de hele familie. Toen ik uit huis ging, besefte ik me eigenlijk pas hoe fijn ik het vond om voor anderen te koken. Eenmaal uit huis had ik natuurlijk een baan nodig. Ik kreeg enorm veel energie van koken, dus waarom zou ik dat niet meenemen naar een professionele keuken? Ik ging aan de slag bij een traditioneel restaurant in Umbria, waar ik klassieke Italiaanse gerechten leerde maken. Van pastagerechten die 16 uur lang moesten koken tot het roosteren van hele kippen in de oven. Ik deed ervaring op en spaarde goed, waarna ik vervolgens naar Australië vertrok. Hier kreeg ik voor het eerst te maken met fine dining.”

En dat beviel je wel?

“Zeker! In Australië vond ik pas echt mijn passie voor koken. Ik kreeg de kans om het hele land te zien én ik kon bij heel veel verschillende restaurants aan het werk. Na een jaar ging ik voor een korte pauze weer terug naar Italië, maar het duurde niet lang voor ik weer een mooie reis zou gaan maken. Ik besloot in de lente naar Canada te gaan. Hier kreeg ik de kans om bij een van de beste restaurants van het land te werken, namelijk Toqué in Montreal. Toen mij na een contract van zes maanden gevraagd werd om te blijven, besefte ik dat ik nog veel meer wilde ontdekken. Zij hebben mij uiteindelijk aangeraden om naar Frankrijk te gaan.”

Je kwam terecht bij Mirazur***, zojuist uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld! Hoe gaaf is dat?!

“Heel gaaf! Deze ervaring heeft echt mijn leven veranderd. Er wordt keihard gewerkt – rustig aan doen kennen ze daar niet. Daardoor ontstaat er binnen het team wel een onwijs goede band. Je zit op dat moment tenslotte allemaal in het zelfde schuitje. Het is ontzettend zwaar, maar tegelijkertijd leer je er ook heel veel. Ik heb hier een jaar met veel plezier gewerkt, tot ik een heel leuk Nederlands meisje ontmoette met wie ik besloot mee te gaan naar Utrecht.”

Ah, l’amore… En toen werd je ineens chef bij Instock! Is voedselverspilling altijd al een onderwerp geweest waar je je mee bezig hield?

“Als familie hadden wij het niet heel breed. Des te belangrijker was het om niets te verspillen. Je verspilt hier namelijk niet alleen geld mee, maar ook je middelen. We zouden veel meer moeten doen met wat we voorhanden hebben. Dat idee heeft altijd al in mij gezeten. Over het algemeen wordt er in de horeca hartstikke veel weggegooid. Bij zaken met een groot budget, werd er minder om verspilling gegeven.  Dat vond ik altijd verschrikkelijk. Eten gaat om liefde en cultuur. Je moet je er bewust van zijn waar je producten vandaan komen, wat je er mee kunt doen en hóe je dat kunt doen. Daarom vind ik het zo mooi dat ik bij Instock verspilling tegen ga. Eindelijk zijn wij eens degenen die eten redden in plaats van verspillen.”

“Eten gaat over delen –

en dat geldt ook voor het delen

van mijn eigen ervaringen”

Wat is, volgens jou, jouw grootste bijdrage aan Instock?

“Doordat ik uit een hele andere atmosfeer en werkomgeving kom, wil ik het eten bij Instock naar een nog hoger niveau tillen. Dat geldt ook voor de technieken die we kunnen toepassen. Ik wil een stukje cultuur en kennis delen met mijn collega’s. Bij Instock is de ‘hoe’ al erg belangrijk. Ik wil laten zien dat die ‘hoe’ nog veel breder kan zijn. Er zijn namelijk zoveel mogelijkheden. Eten gaat over delen – en dat geldt ook voor het delen van mijn eigen ervaringen. Ik wil constant manieren blijven vinden om anderen te verrassen. Uiteraard doe ik dat samen met mijn team, want al zou ik de beste chef in de wereld zijn – zonder hen ben ik nergens.”

Dat zijn mooie woorden! Tijd om het over je kookkunsten hebben. Wat is jouw favoriete ‘zero waste’ gerecht?

“Ceviche. Zonder twijfel. Dit is precies zo’n gerecht waarmee ik heel veel producten kan redden én gasten het gevoel kan geven dat het van ver komt. Want hoewel het een Zuid-Amerikaans gerecht is, gebruik ik er alleen maar lokale producten voor. Bij Instock redden we vaak vis die er iets minder mooi uitziet of simpelweg niet in de verpakking past. Zonde! Zo komt het namelijk nooit bij de consument terecht. Het is mijn doel om te laten zien dat deze delen van de vis net zo mooi en smaakvol zijn.”

En heb je nog een geweldige verspillingsvrije kooktip voor thuis?

“Bouillons! Wanneer je gaat koken, houd je altijd afsnijdsels over. Of het nu de kontjes van de ui of wortel- en aardappelschillen zijn – deze zijn perfect als basis voor een mooie bouillon. Hier zit namelijk lekker veel smaak aan. Hetzelfde geldt voor de botten van vlees. Zin in een Aziatische noedelsoep met vis? Gebruik de graatjes van de vis dan voor de bouillon – dan hoef je geen bouillonblokjes te gebruiken.”

Bedankt! Nog een paar laatste wijze woorden voor je weer aan het werk gaat?

“Iets wat ik altijd zeg, is dat liefde het geheime ingrediënt is. Met de juiste hoeveelheid weloverwogenheid, kennis en inspanning zal je altijd slagen. En dat geldt zowel voor eten als voor het leven. Richt je op de simpele dingen in het leven en zorg dat je ze waardeert!”

Benieuwd naar Tiziano’s gerechten? Kom ze proeven bij Instock Utrecht! Wil jij ook aan de slag bij ons in de keuken? We zijn altijd op zoek naar nieuwe talenten. Check de vacatures hier.