Nieuw dinerconcept

Q&A

Veelgestelde vragen

Staat jouw vraag niet in de Q&A?
Stel hem via Facebook, Twitter of mail naar info@instock.nl

Een derde van al het voedsel wordt verspild. Wij willen voedselverspilling tegengaan! Dit doen we door te koken met producten die anders verspild zouden worden. Daarnaast hopen wij ook bij te dragen aan de bewustwording over voedselverspilling, op een leuke en positieve manier, want eten gaat om genieten! Wij zien dat we in de afgelopen decennia steeds verder van ons eten af zijn komen te staan. In deze tijd hoeven we niet veel moeite voor ons eten te doen, we hebben veel keuze en er is voedsel in overvloed. Wij hopen eten weer dichterbij te brengen door middel van de eetbeleving in onze restaurants, onze masterclasses, de kookboeken Instock Cooking en Circular Chefs, Pieper- en Bammetjes Bier en onze Instock Granola.

Instock is een social enterprise omdat wij een maatschappelijk doel hebben, namelijk het tegengaan van voedselverspilling. Dit is de reden dat we zijn begonnen met onze initiatieven en het vormt het bestaansrecht van Instock. Bovendien willen we op deze manier aanjager zijn van de circulaire economie. 

“Een sociale onderneming levert net als elke andere onderneming een product of dienst en heeft een verdienmodel. Geld verdienen is echter niet het hoofddoel, het is een middel om de missie te bereiken. Het doel van de sociale onderneming is maatschappelijke meerwaarde creëren, ook wel ‘impact’ genoemd.” Bron: social-enterprise.nl

Met het weggooien van eten gaat het niet alleen om de verspilling van geld of het product zelf. Ook de energie die in de teelt, verpakking, koeling en bereiding van voedsel is gestoken gaat verloren bij het weggooien. Uit onderzoek van het FAO (Food and Agriculture Organization) komt naar voren dat wereldwijd elk jaar 1,3 miljard ton voedsel verloren gaat. De Nederlandse consument verspilt thuis zo’n 41 kilo per persoon per jaar aan eten. Dit komt neer op zo’n €2,5 miljard per jaar in Nederland. Voedselverspilling is een issue in de gehele voedselketen, van boer tot consument. Wat ons betreft is samenwerken met alle verschillende partijen de beste manier om het probleem tegen te gaan, in combinatie met creatief ondernemerschap.

Huishoudens zijn verantwoordelijk voor 42% van al het voedsel wat verspild wordt. Dat is gigantisch! Daarom willen we bij Instock voedselverspilling letterlijk én figuurlijk op de kaart zetten. Dat doen we niet alleen met een eetbeleving in onze restaurant, maar ook op een aantal andere manieren:

  • Met ons kookboek ‘Instock Cooking’. Hierin leggen wij uit hoe je kan koken zonder iets te verspillen, mede dankzij conserveringstechnieken zoals roken, drogen, fermenteren, pekelen en inmaken. Hierdoor kan je de houdbaarheid van producten enorm verlengen!
  • Met ons kookboek ‘Circular Chefs’. We vertellen hierin hoe je zo klimaatvriendelijk mogelijk kan koken. Aan de hand van vijf principes en vele recepten van topkoks zoals Joris Bijdendijk en Estée Strooker nemen we je mee in de wereld van circulair koken.
  • Allerlei tips & tricks delen we op onze social media kanalen, zoals Facebook, Instagram en Twitter.
  • En mocht je deze tips ook eens in de praktijk uitgelegd willen krijgen, dat kan! Tijdens onze masterclasses legt onze chef de conserveringstechnieken piekfijn uit waardoor je een echte professional wordt. Hier vind je de volgende data: instock.nl/evenementen/
  • Je kan niet vroeg genoeg beginnen met het de bewustwording van voedselverspilling. Daarom heeft Instock een lespakket voor basisscholen samengesteld die gratis door leraren te downloaden is via instock.nl/lespakket-voedselverspilling/

Als je bij Instock eet, is het moeilijk voor te stellen wat voor proces eraan vooraf is gegaan. Onze ‘food rescue drivers’ zijn namelijk elke dag op pad om te zorgen dat onze koks aan de slag kunnen. Ons streven is om in ons restaurant voor 80 tot 100 procent gebruik te maken van producten die anders verspild zouden worden en dat lukt vrijwel altijd. Producten die we nog inkopen om een gerecht af te maken zijn bijvoorbeeld olijfolie, boter of zuivel. Hoe doen we dit?

  • Wij werken hiervoor samen met 160 verschillende winkels van Albert Heijn in de regio Noord-West Nederland. Hun onverkochte groente, fruit en aardappelen worden apart verzameld bij het retourencentrum van Albert Heijn in Zaandam. Daar halen wij de producten vervolgens op. In ons Food Rescue Center selecteren en sorteren de bruikbare producten. 
  • Brood van één dag oud, kaas en eieren tegen de houdbaarheidsdatum aan halen wij met de fiets op bij een paar plaatselijke Albert Heijn-vestigingen.
  • We werken met Bakker Barendrecht, een bedrijf die groente en fruit verpakt en levert aan de supermarkt. Hun overschot leveren ze aan de voedselbank, maar die kan helaas niet alles ophalen. Wat er overblijft geven wij alsnog een goede bestemming.
  • Vlees en vis komt van diverse leveranciers die om verschillende redenen blijven zitten met onverkochte producten. Bijvoorbeeld de minder mooie stukjes zalm (die andere horeca liever niet heeft, maar net zo lekker smaken) of de lekkerbek die niet in de verpakking past. Soms zijn het ook gewoon producten die de leverancier niet meer naar de winkel kan  sturen vanwege een overschot of een te korte houdbaarheidsdatum.
  • Onze wijnen zijn vaak ‘restpartijen’ van Gall&Gall waarvan niet genoeg is om het nog in het assortiment te houden.
  • Regelmatig halen we chocolade op van Tony’s Chocolonely; onze voormalige buren op het Westergasterrein. Dit zijn dan bijvoorbeeld producten die over zijn (van Valentijnsdag of Sinterklaas) of een verkeerde verpakking hebben.

 

 

Al het eten wat je bij ons eet is helemaal goed. Hierin volgen wij de regels van de Voedsel en Warenautoriteit. Veel mensen denken dat wij producten gebruiken die over de datum zijn. Dat is echter niet het geval. Het gaat vaak om overschot of producten met een schoonheidsfoutje. Wij moeten aan dezelfde voedselveiligheidseisen voldoen als elk ander restaurant.

Qua voedselverspilling kun je onderscheid maken tussen bruikbare en onbruikbare voedselverspilling. Onbruikbaar is al het eten dat daadwerkelijk niet meer te consumeren is volgens de voedselveiligheid richtlijnen, zoals vlees dat over de houdbaarheidsdatum is. Bruikbare verspilling is het eten dat wordt weggegooid terwijl dit nog wel geschikt is voor consumptie.

Wij gebruiken uiteraard alleen dit bruikbare deel van verspilling. Je kunt hierbij denken aan brood van een dag oud, een net sinaasappelen waar één slechte in zit maar de rest prima is en een bloemkool of witlof die iets verkleurd is en daardoor niet meer wordt verkocht. Maar ook vlees dat een korte houdbaarheidsdatum heeft om nog naar de winkels verstuurd te worden.

Nee, zeker niet. Wij stimuleren het juist om producten naar de Voedselbank te sturen. Hoe minder verspilling, hoe beter! Maar (helaas) is er veel meer voedselverspilling dan dat de Voedselbank aan kan. Instock heeft goed contact met de Voedselbank, en wij proberen hun werkzaamheden te versterken. Bijvoorbeeld door ze in contact te brengen met potentiële leveranciers, of door onze kennis te delen omtrent het logistieke ophaalproces.

Wij vinden het erg belangrijk om als Instock toegankelijk te zijn voor iedereen, dus ook voor bijvoorbeeld mensen die afhankelijk zijn van de Voedselbank. Daarom geven wij de gasten de gelegenheid om €12,50 te doneren. Wij verdubbelen dit en schrijven een Instock cadeaukaart uit. Deze cadeaukaarten worden overhandigd aan de Voedselbank-coördinator, die er weer voor zorgt dat ze bij de cliënten terecht komen. Zo kunnen ook zij van een avondje uit genieten. Dit proces verloopt geheel anoniem, wij gebruiken namelijk dezelfde cadeaukaart voor hen als voor ieder ander.

Wij geloven dat we voedselverspilling niet kunnen verminderen door alleen eten te doneren. Er moet structureel iets veranderen. We willen mensen laten nadenken over ons voedselsysteem en hoe iedereen hier een aandeel in heeft. Wij denken dat we met ons initiatief een positieve manier hebben gevonden om zoveel mogelijk mensen hierin te betrekken.

Groente en fruit dat wij gebruiken voor onze gerechten, krijgen wij van 160 verschillende Albert Heijns en diverse andere producenten. Wij krijgen deze producten, omdat dit anders verspild zou worden. Hoewel dit een heel gunstig businessmodel lijkt, hebben wij weer andere kostenposten, die andere restaurants niet hebben. Je kunt hierbij denken aan hogere personeels- en transportkosten. Want een regulier restaurant krijgt de ingrediënten bij de achterdeur bezorgd. Bij ons gaat daar een heel proces aan vooraf. We hebben een Food Rescue Center in Westzaan, waar wij alle producten die binnenkomen moeten sorteren. Vervolgens brengen onze Food Rescue Driver de gesorteerde producten langs bij de restaurants en moeten de chefs met deze wisselende producten weer een nieuw menu bedenken én communiceren. Hier gaat veel tijd, liefde en aandacht inzitten. En dat is natuurlijk onbetaalbaar!

Wij (Bart, Selma, Freke en Merel) hebben als vier werknemers van Albert Heijn ons idee in februari 2014 gepresenteerd aan de directie van Albert Heijn. Wij wonnen hiermee het Beste Idee van Young Ahold en gaven gelijk aan: ‘we willen dit ook daadwerkelijk gaan doen!’. De directie vond het een sympathiek plan en staat achter onze missie om verspilling tegen te gaan. Bovendien vinden ze het belangrijk om ondernemerschap te stimuleren. Albert Heijn steunt Instock door de bestuursleden (Bart, Selma en Freke) door te betalen en te helpen bij de investering van nieuwe initiatieven. Wij vinden het belangrijk dat een goed idee op zichzelf kan staan. De dagelijkse operatie draait dan ook financieel geheel zelfstandig.

In september 2017 openden wij het Food Rescue Center in Westzaan. Hier wordt groente en fruit vanuit 160 Albert Heijn filialen en andere producenten verzameld en gesorteerd. Vervolgens wordt ‘de oogst’ in een speciale webshop ingevoerd en kunnen onze restaurants en andere cateraars hun bestelling plaatsen. Dit wordt vervolgens zo snel mogelijk door onze Food Rescue Drivers bij de cateringbedrijven en restaurants afgeleverd. Op deze manier kunnen zij snel aan de slag om het geredde groente en fruit om te zetten in heerlijke, creatieve gerechten.

We leveren veel groente en fruit die we ophalen inmiddels ook aan allerlei andere horeca ondernemers. Maar we doneren ook een heleboel producten, in 2018 zelfs meer dan 100.000 kilo groente en fruit. We werken met verschillende goede doelen, met name de Voedselbank en Stichting Stille Armoede. Als de producten niet meer voedselveilig zijn of als we echt geen bestemming kunnen vinden voor de producten, zorgen we dat het nog wordt omgezet in biogas. 

We willen ons in de toekomst verder focussen op het gebruik van reststromen. De restaurants zijn enkel een middel om dit te doen, geen doel op zich. Met de komst van het Food Rescue Center in 2017 kunnen ook grote restaurants en cateraars voedselverspilling op de kaart zetten. Want als de horeca samen gaat werken, kunnen we echt impact gaan maken. Hoe mooi zou dat zijn? We hopen in 2030 samen 50 miljoen kilo voedsel van de verspilling hebben gered.

Daarnaast adviseren we, met name Albert Heijn, hoe je verspilling kan voorkomen en als het er is, hoe je dit dan een zo hoogwaardig mogelijke nieuwe bestemming kan geven. Het zou normaal moeten worden om de potentie van deze reststromen volledig te benutten.

We blijven bovendien bijdragen aan het bewustzijn rondom het thema voedselverspilling door het geven van presentaties, masterclasses, educatieprojecten en het uitgeven van ons kookboek.

Ten slotte blijven we kansen zien voor unieke producten gemaakt van reststromen, waar Pieper Bier, Bammetjes Bier en Instock Granola voorbeelden van zijn.

Dat klopt en dat doen we nog steeds. Nog steeds bestaat minimaal 80% van elk gerecht uit geredde ingrediënten. We hebben alleen steeds meer producten tot onze beschikking. Tijdens de start van Instock werkten we samen met een handjevol lokale supermarkten, inmiddels ontvangen we onverkochte producten en overschotten van ruim 160 Albert Heijns en grote producenten. We werken daarnaast ook steeds efficiënter. We verzamelen en sorteren alle onverkochte producten in ons eigen Food Rescue Center. Dezelfde avond staan de kratten vol paprika’s, bloemkolen en sinaasappels klaar in de Instock webshop. Onze chefs kunnen hier, de door hun gewenste, producten bestellen. De volgende dag worden deze producten bezorgd.  

We zouden willen dat onverkochte producten en overschotten maximaal benut worden door alle spelers uit de voedselketen én dat wij niet nodig zouden zijn om deze stroom op te vangen. Dit is momenteel alleen nog niet realistisch. Zelfs de Albert Heijn, waar ze ontzettend slimme bestelsystemen hebben, houdt alsnog veel producten over aan het einde van de dag. Door bijvoorbeeld een weersomslag kunnen de producten die verkocht worden veel lager uitvallen dan verwacht wordt. Wij zijn blij dat we nu een vangnet kunnen zijn voor de onverkochte producten en overschotten. Daarnaast zijn we blij dat we, doordat we steeds professioneler te werk kunnen gaan, steeds meer eten van de verspilling kunnen redden en steeds meer mensen kunnen bereiken met ons verhaal. Maar het belangrijkste doel blijft het voorkomen van voedselverspilling, zodat er niets meer te redden valt!

Onze chefs hebben jarenlange ervaring met improviserend koken op basis van dagelijks wisselende ingrediënten. Dit heeft geresulteerd in een gegronde kennis van technieken, producten en bijzondere smaakcombinaties. Aan de andere kant zorgde het ook voor een intensief werkproces en soms een gebrek aan tijd om iets perfect uit te denken. Ook kwam het weleens voor dat één van de chefs een fantastisch gerecht had bedacht, maar dit vervolgens niet meer te maken is, omdat er simpelweg nooit dezelfde ingrediënten aanwezig waren. De exacte ingrediënten kunnen in het nieuwe menu nog steeds wisselen, maar de basis is vastgelegd. Dit geeft rust, maar ook de mogelijkheid om de gerechten helemaal uit te denken en te finetunen. Daarnaast is er uiteraard in het nieuwe menu nagedacht om zoveel mogelijk van de producten te gebruiken, dat geldt voor vlees en vis, maar ook voor groenten. Van een dier laten we bijvoorbeeld vaak de onbekende gedeelten of mannenvlees onbenut, terwijl die hartstikke lekker zijn. Denk aan zacht zalmbuikje of een geitenbok curry. Maar ook van de ananas gebruiken we de schil voor een lekker dessert-poeder. Verspild voedsel was nog nooit zo lekker!

We hebben onze chefs de vrijheid gegeven om al hun hun opgedane ervaring en kennis om te zetten in hun eigen menu. Alle drie de koks kunnen hun eigen draai aan het gerecht geven. Zo hebben we Caribische invloeden in Den Haag, Oost-Europese in Amsterdam en heeft Utrecht zich voornamelijk op de wijsheden uit oma’s tijd gestort. Omdat onze chefs werken met hun allerbeste recepten, zal het de smaak en culinaire ervaring ten goede komen. Daarnaast staan er in onze menu’s allemaal leuke weetjes over de gerechten en de chefs.

Uiteraard! De Instock chefs hebben rekening gehouden met voldoende vegetarische of veganistische opties. Daarnaast kunnen zij ook altijd rekening houden met allergieën. Op de kaart zijn ook alle allergenen te vinden.

De menukaarten van de verschillende restaurants zijn te vinden op onze website. Instock.nl/menukaart