Lekkere alternatieven voor vlees en waarom een plantaardig dieet beter is voor de planeet

Alternatieven voor vlees poppen als paddestoelen uit de grond! Soms, letterlijk.. heb je bijvoorbeeld het broodje oesterzwamkroket al geproefd op ons nieuwe lunchmenu? Het knapperige wordt kroketje gemaakt van champignons gekweekt op gebruikte koffiemaling. “Oesterzwammen zijn grondtovenaars die alles hergebruiken wat de natuur achterlaat “, aldus GRO die de kroketten maakt. Dat is pas een lekkere circulaire lunch! Die vlees alternatieven trekken de laatste tijd dus veel aandacht.. Want waarom is het naast een mogelijke impact op je gezondheid nou eigenlijk geen goed idee om veel vlees te eten? De dieren? De Planeet? Wij leggen het je graag uit! We geven  je een aantal voorbeelden van vleesalternatieven door start-ups die de grenzen van wat we gewend zijn oprekken. Tot slot vertellen we ook wat we binnen onze eigen restaurants doen.

De impact van vlees

Wanneer je vlees eet, gaat daar een enorm proces aan vooraf. Het biefstukje op je bord heeft bijvoorbeeld een enorme water voetafdruk. The Water Footprint rekende uit dat er voor 1 kilo biefstuk wel 15.400 liter water nodig is. Daarnaast, heeft iedereen wel eens gehoord dat de vee-industrie enorm bijdraagt aan de hoeveelheid broeikasgassen in de atmosfeer. Je weet wel, koeien die methaan scheetjes laten enzo.  Ook nemen veeboerderijen globaal gezien veel land in en worden er stukken bos uit de Amazone gekapt zodat er vee gehouden kan worden. Daarnaast vertrappen dieren de grond die daardoor minder vruchtbaar wordt. Ook kan dit leiden tot landerosie. En dan hebben we het eigenlijk nog niet eens over dierenwelzijn gehad… heb je de beelden van varkens die bezweken zijn tijdens afgelopen hittegolf voorbij zien komen? Dat kan echt niet meer!

Deze infographic van Plant Power geeft het probleem én mogelijke oplossing duidelijk weer.

Gelukkig komen er steeds meer alternatieven voor onze overmatige vleesconsumptie. We beginnen maar gelijk met een van de meest radicale:

Vlees kweken in een lab

Want wat als je vlees kunt kweken uit een laboratorium? Bij veel mensen geeft het idee alleen al rillingen. Het concept is echter niet slecht. Met in vitro vlees neem je alle negatieve impact die vleesproductie heeft weg, en kun je zonder schuldgevoelens genieten van een hamburger of een kipnugget. In 2013 werd in Maastricht ’s werelds allereerste hamburger gemaakt van cellen die gekweekt waren in plaats dat er een dier voor geslacht werd. Deze burger kostte maar liefst… 250.000 euro! Het bedrijf dat deze burger maakte, Mosa Meat, wil in 2021 de eerste commerciële burgers op de markt brengen. Ook in de VS zijn er verschillende bedrijven, zoals Higher Steaks en Just Meat, die vlees gekweekt in een lab naar de consument willen brengen en aan restaurants willen aanbieden. Heb je wel eens op de website van het Amsterdam’s virtueel restaurant Bistro in Vitro gekeken? Daar kan je je eigen menu samenstellen: van krokante dodo-nuggets tot beroemde vleesblokjes gemaakt van de cellen van jouw favo beroemdheid. Wanneer je de cel-informatie beschikt, kun je in theorie alle soorten vlees maken. Dat gaat ons ook wel heel ver hoor.. maar het zet je wel aan het denken over de mogelijkheden.

Vlees nabootsen

Kun jij de kant-en klare vleesvervangers van echt vlees onderscheiden?  Bekend zijn de Beyond Meat burger, de Kipstuckjes van de Vegetarische slager of de rookwost van Garden Gourmet. Zelfs filet americain en smeerworst hebben tegenwoordig een vega variant en ze zijn niet meer uit het schap weg te denken. Het zijn allemaal producten die qua smaak en uiterlijk op vlees lijken.  Hoe kan dat? De kant-en-klare vleesvervangers  worden gemaakt van eiwitten uit zuivel, soja-bonen, noten of van verschillende erwtensoorten of schimmels zoals paddestoelen. Er wordt vaak plantaardig ijzer (zoals vitamine B12 en B1) aan toegevoegd. Dit zijn belangrijke voedingstoffen die ook in vlees te vinden zijn. Of ze in de buurt komen van het “echte” vlees, daar zijn de meningen over verdeeld. Bekijk deze blinde smaaktest tussen een echte burger, een Incredible Burger en een Beyond Meat burger.  Het lijkt nog niet zo makkelijk om een onderscheid te maken tussen de verschillende burgers wanneer er ook een broodje, saus en toppings aan toe zijn gevoegd. De context lijkt het verschil te maken!

Maar waarom moet nepvlees eigenlijk op vlees lijken?

Dat is een goede vraag. Want als je vegetarisch wil eten, waarom lijken de producten dan op “echt” vlees. In eerste instantie lijkt het een keuze die bepaald wordt door het gemak. Als je eerder een stamppot had met een rookworst, hoef je eigenlijk alleen maar de worst te vervangen door een vegetarische versie. Je zou denken dat het de stap voor vleeseters om vegetarisch te eten vergemakkelijkt. Want vegetarisch eten wordt een stuk laagdrempeliger als je zelf nog geen grote kennis hebt van vegetarische recepten. En je kunt natuurlijk ook zelf de keuken in duiken en lekkere linzenburgers of groenteballetjes maken. Het grote voordeel is dat je zelf kan bepalen wat je eraan toevoegt (zoals de hoeveelheid zout) en het scheelt in de prijs!

Als je eenmaal comfortabel bent geworden met plantaardige producten, ontdek je al snel dat er heel veel mogelijk is. Toch nog wat inspiratie nodig? In ons kookboek Circulair Chefs vertellen we over de vijf principes van circulair koken. Er staan veel recepten in die je inspireren om klimaatvriendelijk te koken. Het allereerste principe van circulair koken luidt dan ook: Kies voor plantaardig. Het boek neemt je mee naar producten die juist een lage milieu impact hebben. Denk aan lokale ingrediënten en fruit en groente die op dat moment in het seizoen zijn.

Enkele tips waardoor je vandaag nog je vlees-footprint kunt verkleinen:

1. Kies vaker voor een vegetarische of veganistische maaltijd: hoe minder dierlijke eiwitten, hoe beter voor het milleu.
2. Als je toch vlees gaat eten, bereid dan kleine porties. Zo voorkom je gelijk dat je te veel maakt, wat je moet weggooien.
3. Kies voor lokaal: Vlees van ver weg heeft een hogere milieu-impact. Bovendien zorgt vervoer van levend vee voor veel stress bij de dieren.
4. Weet wat je eet: kies niet voor rund of lam, maar juist voor varken of kip. Deze twee vleessoorten hebben een kleinere impact op het milleu.
5. Ga voor mannetjes vlees! Heb je wel eens een bokje of een leghaantje geproefd? Er wordt veel mannetjes vlees verspild omdat het minder populair is. Zonde! Want het is minstens net zo lekker en een stuk duurzamer!

Benieuwd naar recepten waarin deze principes en de andere principes van circulair koken worden toegepast? Check het kookboek hier.

Wat doen wij met vlees?

Het zal je misschien opgevallen zijn dat er wel vlees en vis op ons menu staat. Dat lijkt misschien gek, maar er is wel een reden voor. De vlees- en visproducten die wij serveren kunnen verkregen zijn uit restanten van vlees productie. Denk aan: afsnijdsels van de zalm of tonijn of de kromme delen van een kabeljauw. Ook staat er bijvoorbeeld wel eens Schiphol gans op het menu: de ganzen die gevangen en gedood worden om ongelukken met vliegtuigen te voorkomen. Dit zijn allemaal stukken vlees van hoge kwaliteit, die anders verspild zouden worden. We redden ze met alle liefde!

Toch proberen wij onze menukaart zoveel mogelijk vegetarisch of veganistisch te houden. Onze vegaburger blijft ook een absolute topper op het menu.  Ennn.. je las hierboven over het broodje kroket gemaakt van oesterzwammen. We hebben ook hebben we een tijd hotdogs op het menu gehad waarbij het worstje vervangen werd door een knakwortel. Allemaal leuke en creatieve gerechtjes waar we heel vrolijk van worden!

Omdat het kan verschillen welke geredde producten we binnen krijgen in onze restaurants, kan de menukaart verschillen en kunnen de gerechten variëren. Ook binnen de drie restaurants in Amsterdam, Utrecht en Den Haag ontwikkelen de chefs telkens nieuwe creatieve smaakcombinaties, wat elke keer weer tot een smakelijke verassing kan leiden. Neem een kijkje op onze huidige menukaart!