De ins en outs van pekelen: van stoofvlees tot gravlax
Pickles, pickling, pekelen… het lijkt allemaal één pot nat. Think again! Hoewel pickling – oftewel inmaken – ook een conserveertechniek is, zit er een wereld van verschil tussen ingemaakte en gepekelde producten. Hoe het dan met pekelen zit? Deze conserveermethode komt al uit de tijd van je voorouders en houdt gewoonweg het zouten van producten in. Easy peasy dus! Dat weten onze chefs ook, dus is er bijna elke week wel een pekelparty gaande. Omdat we jullie deze pret niet willen onthouden, delen we alle tips en tricks om zelf ook met pekelen aan de slag te gaan!
Een natje en een droogje, maar dan anders
Tegenwoordig wordt er nog steeds flink op los gepekeld; zowel in professionele keukens én de supermarkten zijn er gepekelde goodies te vinden. Heb je je wel eens afgevraagd hoe je lievelingskaas aan zijn smaak en stevigheid komt? En waarom bacon zout smaakt? Ja hoor, deze producten zijn beide gepekeld! Door producten te pekelen zijn ze dus niet alleen langer houdbaar, ze zijn ook nóg smakelijker en malser. Er zijn verschillende manieren om deze betere en malsere smaak te bereiken, want er bestaan zowel droge als natte pekels. Eh… watte? Zo zit de vork in de steel: bij nat pekelen, los je zout op in water en voeg je het product dat je wilt pekelen toe aan het zoute water. Het gewicht van het product neemt dan toe, doordat de zoutoplossing in het product trekt. Bij droog pekelen ontbreekt, jawel, het water! Bij deze techniek smeer je het product in met zout en leg je er iets zwaars op, zodat het vocht uit het product onttrokken wordt. Heb je bij het eten het idee dat de gehele Dode Zee in je mond is beland? Oeps, dan heb je de laatste stap overgeslagen. Spoel het zout eerst van je gepekelde product af voordat je verder gaat met de bereiding en je hebt een heerlijk mals product gecreëerd!
Slimme voorouders
Men kwam er al vroeg achter dat de houdbaarheid van voedsel verlengd kan worden door zout. Toppertjes, die voorouders van ons! Het pekelproces steekt zo in elkaar: zout onttrekt vocht uit het voedsel waardoor micro-organismen minder kans maken om te groeien. Micro-organismen (oftewel bacteriën, gisten en schimmels) nestelen zich namelijk graag in een vochtige omgeving, en kunnen door het zout het product minder snel bederven. Tegenwoordig hebben we pekelen niet écht meer nodig om de houdbaarheid te verlengen. Er zijn namelijk andere conserveringstechnieken ontstaat die beter en/of efficiënter zijn. Maar de smaak van een gepekeld product is onevenaarbaar – al helemaal als het zelfgemaakt is! Hoe je dat precies doet, lees je hieronder.
Recept: gepekelde citroen
Gepekelde citroenen worden veel gebruikt in de Oosterse keuken. De classic? Een Marokkaanse tajine met kip en deze smaakvolle citroenvariatie! Je kunt ze bij de meeste Oosterse winkels wel op het schap vinden, maar leuker is natuurlijk om het zelf te maken. Oftewel: de perfecte gelegenheid om je leftover citrusvruchten te gebruiken. Gepekelde citroenen zijn heel lang houdbaar, waardoor je altijd een aromatische smaakmaker bij de hand hebt. Psst: heb je meer sinaasappels of mandarijnen over? Probeer dan je pekelskills uit met deze fruitsoorten!
Bereidingstijd
15 minuten + 2-4 weken
Ingrediënten
- Citroenen (het liefst biologisch)
- Flink wat zout
- Specerijen zoals laurier, kruidnagel en kaneel
Bereidingswijze
Stap 1.
Snijd de citroenen in de lengte in vieren, maar niet volledig tot het einde. Knijp het citroensap eruit en vang het sap op.
Stap 2.
Doe in iedere citroen flink wat zout. Doe de citroenen met zout in een (brandschone) pot zodat die goed vol is en schep er nog ongeveer 3 eetlepels extra zout bij. Schenk het citroensap over de citroenen in de pot.
Stap 3.
Zet de pot weg op een koele donkere plek. Tadaa: na 2-4 weken zijn ze klaar om te eten! Het vruchtvlees kun kun je gebruiken in een gezouten citroenboter. Benieuwd hoe je dat doet? Check dan ons Instock Cooking kookboek!
Tasty afternoon
Door zelf aan de slag te gaan met pekelen zul je heel wat producten kunnen redden! Ben je benieuwd om in levende lijve te zien hoe de pekelmagie tot stand komt? Bij onze Masterclasses vertelt onze head-chef Lucas wat nou precies de techniek van het conserveren is. Niet alleen pekelen, maar ook roken, konfijten in vet, inmaken en fermenteren komen aan bod! De aankomende twee edities zijn in Amsterdam en Utrecht en bevatten uiteraard lekkere hapjes en drankjes. Wil je meer info? Check dan hier de masterclasses.
Meer info?
Ben je benieuwd naar andere conserveermethoden? Check dan hier de blog over het fermenteren van groente en hier kun je de inmaak-blog lezen. Ben je benieuwd om alle geconserveerde ingrediënten in ons menu te proeven? Reserveer dan hier je tafeltje!