Zero waste tip: koken met gefermenteerde groente

25 januari 2018

Koken met gefermenteerde groente: dé zero waste tip

In een samenleving waarin een derde van al het geproduceerde voedsel wordt verspild, is het een leuke uitdaging om zelf zo min mogelijk te verspillen! Het fermenteren van groente is een ontzettend lekkere en makkelijke manier om de houdbaarheid van je producten enorm te verlengen. De goede bijkomstigheden? Het is top voor je darmflora en de fermentatie vergroot het aantal voedingsstoffen in de producten. De chefs bij Instock fermenteren er dan ook op los. Maar wat houdt dit proces precies in en wat kun je ermee maken?

gefermenteerde groente Instock

 

Stokoude traditie of alledaags proces?

Fermentatie is een stokoude traditie; er bestaan al geschriften van 6000-7000 jaar voor Christus over deze manier van voedsel bewerken. No wonder: voor de fantastische uitvinding van de koelkast moest men op een andere manier eten langer houdbaar maken. Het kan nu wellicht als een ver-van-je-bed-show klinken om gefermenteerd voedsel te eten, maar dat is niet zo! Veel alledaagse producten zijn namelijk gefermenteerd. Denk aan je oma’s oer-Hollandse zuurkool, de kimchi bij die Aziatische toko of de yoghurt die je als ontbijt eet. En voor de zoetekauwen onder ons: ook chocolade is een gefermenteerd product!

gefermenteerde groente Instock

Het fermentatieproces

Maar hoe gaat fermenteren nou precies in zijn werking? Tijdens het proces zorgen schimmels, bacteriën en gisten (zogenoemde micro-organismen) ervoor dat er drie dingen aan een product veranderen: de smaak, het uiterlijk en de geur. De micro-organismen breken de onderdelen waar voedsel uit bestaat op, waardoor het eten makkelijker verteerbaar wordt. In een warme en vochtige omgeving werken de micro-organismen het best. Het meest gangbare fermentatieproces is anaeroob (zuurstofloos) en met melkzuurbacteriën: deze zetten koolhydraten om in melkzuur, wat de houdbaarheid van je product verlengt. Door het toevoegen van zout creëer je een omgeving waarin alleen melkzuurbacteriën kunnen gedijen. Het helpt om het voedsel wat je fermenteert van te voren te pekelen; de zuren die daarbij zijn ontstaan hebben ook al een conserverende werking.

gefermenteerde groente Instock

Let’s save some veggies!

Het is een fluitje van een cent om zelf je groente te fermenteren. Met maar een paar ingrediënten kom je een heel eind! Houd met één ding rekening: alleen stevige groenten zijn geschikt voor dit proces. Gebruik je leftover spinazie dus op een andere creatieve manier (Bijvoorbeeld in een heerlijke panzanella!).

gefermenteerde groente Instock

Bereidingstijd

15 minuten (+ 3-4 dagen wachttijd)

Ingrediënten + benodigdheden
  • 1 kg stevige groente (zoals kool, wortel, spruitjes, komkommer, tomaat, radijs of rode biet)
  • 20 gram zout
  • luchtdicht afsluitbare en gesteriliseerde pot
  • satéprikkers
Bereidingswijze

Stap 1.

Snijd de groente en houd er rekening mee dat fijn gesneden groente sneller fermenteert. Voeg het zout toe en doe alles in de pot. Zorg ervoor dat het vocht uit de groente komt door deze te kneuzen in de pot. Staat de groente nog niet onder het vocht? Voeg dan een beetje water toe.

Stap 2.

Zorg dat de groente niet boven de vloeistof uitkomt. Dit kun je makkelijk voor elkaar krijgen door twee satéprikkers aan de binnenkant van de pot over de groente heen te kruisen.

Stap 3.

Zet de pot op de warmste plek in je huis. Des te langer je de pot laat staan, des te meer smaak er vrijkomt! Doe de pot iedere dag even open om de lucht eruit te laten. De beste smaak bestaat uit een evenredige balans tussen zout en zuur. Is deze smaak bereikt (na ongeveer 3 à 4 dagen), zet dan de pot in de koelkast. Zo vertraag je het proces weer, en behoud je de beste smaak!

Stap 4.

Experimenteer er op los met je eigen gefermenteerde groente! Wat dacht je van een tosti met kimchi of een salade met gefermenteerde radijs? Jammie! Vergeet vooral niet om jouw eigen gefermenteerde recepten te delen met de hashtag #instockcooking. Vinden we leuk!

gefermenteerde groente Instock

Meer geredde recepten vinden?

Check voor meer geredde recepten onze blogpagina. Zo schreven we onlangs nog over DIY ijsjes met granola.

Conserveren kun je leren

Onder het mom van “conserveren kun je leren” organiseren wij masterclasses waarbij wordt uitgelegd hoe je kunt experimenteren met de producten die jij op voorraad hebt. Tijdens deze editie leer je gedurende twee uur lang alle feitjes en fabeltjes over de volgende drie conserveringstechnieken: inmaken in zoet, inmaken in zoet-zuur en fermenteren. Meer weten? Bekijk onze evenementen.

TICKETS